Gourmet sinh ra hay trở thành? Góc nhìn khoa học về sự tiến hóa của vị giác

Hỏi bất kỳ ai, họ có coi mình là gourmet không. Ai đó sẽ tự tin gật đầu, ai đó sẽ khẽ低下 mắt, và ai đó sẽ xoa vai: “Tôi chỉ yêu thích việc ăn ngon”. Nhưng điều gì làm cho một người trở thành gourmet? Đây là một tài năng bẩm sinh — cấu trúc đặc biệt của các tế bào vị giác và sự nhạy bén của khứu giác, hay kết quả của việc học tập lâu dài, nhiều lần thử nghiệm và sự tích lũy văn hóa? Câu trả lời, như thường lệ, nằm ở giữa. Chúng ta sinh ra với một bộ công cụ sinh học nhất định, nhưng cách chúng ta sử dụng chúng và điều chúng ta coi là “ngon” là kết quả của sự tương tác phức tạp giữa di truyền, môi trường, giáo dục và sự lựa chọn cá nhân.

Cơ sở bẩm sinh: di truyền của vị giác

Đầu tiên, mỗi người trong chúng ta có số lượng tế bào vị giác khác nhau. Có những người được gọi là “super dегустators” — những người có nhiều đầu vị giác hơn so với người bình thường trên lưỡi của họ. Họ có một thế giới vị giác sáng hơn: họ cảm nhận được vị đắng, ngọt và chua rõ ràng hơn. Đây là đặc điểm được quyết định bởi di truyền. Những người như vậy thực sự nhạy cảm với các sắc thái vị giác từ khi sinh ra và dễ trở thành gourmet hơn — họ thực sự “được lập trình” để phân tích thực phẩm sâu sắc hơn. Tuy nhiên, khoảng 25% dân số trên thế giới là những “super dегустators”, và không phải tất cả họ đều trở thành gourmet. Sự nhạy cảm chỉ là công cụ, nhưng không phải là bảo đảm cho sự quan tâm đến việc sử dụng nó.

Một yếu tố di truyền khác là khứu giác. Mũi của chúng ta có thể phân biệt đến một tỷ mùi hương, và khả năng này cũng thay đổi từ người này sang người khác. Những người có khứu giác tinh tế hơn có thể cảm nhận được các sắc thái hương vị mà những người khác không chú ý. Tuy nhiên, tài năng tự nhiên này chỉ là điểm khởi đầu. Không có sự đào tạo và sự chú ý đến cảm giác của mình, nó sẽ vẫn là tiềm năng không được sử dụng.

Ngoài ra, còn có sự di truyền tiền định về việc cảm nhận vị đắng. Những người nhạy cảm với hợp chất PROP (propyl thiourea) thường từ chối các loại rau đắng như bắp cải xanh hoặc cải bắp Brussel, thậm chí còn là cà phê. Với họ, thế giới vị giác là một chiến trường,而不是 không gian để nghiên cứu. Do đó, di truyền có thể mở cửa hoặc đóng cửa cho thế giới gourmet.

Tài sản văn hóa: điều gì chúng ta coi là ngon

Tuy nhiên, ngay cả một ngôn ngữ nhạy cảm nhất cũng không thể nói cho bạn biết điều gì là “ngon” thực sự. Khái niệm vị giác là một khái niệm văn hóa. Điều gì được coi là đặc sản trong một nền văn hóa có thể gây khó chịu trong nền văn hóa khác. Ví dụ, pho mát mốc, cá lên men hoặc côn trùng — tất cả đều là món ngon tinh tế đối với một số người, nhưng đối với những người khác, chúng là điều không tưởng. Sự ưu tiên về vị giác được gieo vào thời thơ ấu, qua những gì chúng ta ăn trong gia đình, những gì chúng ta được phục vụ ở trường, những gì chúng ta thấy trên bàn tiệc. Chúng ta học cách yêu thích các vị giác nhất định vì chúng liên quan đến sự ấm áp, sự an toàn và niềm vui. Ngược lại, chúng ta có thể từ chối thực phẩm không phù hợp với mã văn hóa của mình.

Tác động văn hóa đến gourmet không chỉ giới hạn ở việc chọn sản phẩm. Nó còn xác định cách chúng ta ăn. Trong một số nền văn hóa, việc thưởng thức từng miếng là điều được khuyến khích, trong khi ở một số nền văn hóa khác, việc ăn nhanh để không bị phân tâm là điều được ưa thích. Sự tiếp cận với thực phẩm như một nghệ thuật, như một nghi lễ, như một nguồn niềm vui —这也是 một kỹ năng văn hóa mà có thể học hỏi.

Học tập về vị giác: cách trở thành gourmet

Nếu di truyền và văn hóa tạo ra cơ sở, thì việc học tập là quá trình biến khả năng thành thực tế. Gourmet là người không chỉ ăn mà còn phân tích kinh nghiệm của mình. Họ có thể phân biệt các nốt vani trong nước sốt, cảm nhận sự khác biệt giữa hai loại dầu ô liu, hiểu cách thời gian ủ ảnh hưởng đến vị của pho mát. Những kỹ năng này không đến tự nhiên. Chúng cần được phát triển thông qua các lần thử nghiệm, so sánh, và sự chú ý có chủ đích đến những gì đi vào miệng.

Các nghiên cứu cho thấy rằng não của chúng ta có khả năng plasticity — nó thay đổi theo kinh nghiệm mới. Nếu bạn bắt đầu thử các món ăn mới thường xuyên, chú ý đến tekstura và hương vị, não của bạn sẽ tạo ra các liên kết thần kinh mới, làm cho bạn nhạy cảm hơn với các sắc thái vị giác. Điều này không phải là ma thuật, mà là việc đào tạo. Như cơ bắp phát triển từ sự tải trọng, vậy sự nhớ vị giác cũng phát triển từ thực hành.

Ngoài ra, gourmet còn là kiến thức. Kiến thức về cách món ăn được nấu, nguồn gốc của nguyên liệu, câu chuyện đằng sau công thức. Điều này biến thực phẩm từ một nguồn năng lượng đơn giản thành nguồn niềm vui trí tuệ và cảm xúc. Đó là lý do tại sao nhiều gourmet không chỉ là “người yêu thích ăn uống”, mà còn là các học giả trong lĩnh vực ẩm thực.

Vai trò của cảm xúc và trí nhớ

Điều gì chúng ta yêu thích có mối liên hệ chặt chẽ với điều gì chúng ta nhớ. Vị giác của thời thơ ấu là vị giác mạnh nhất. Nó sẽ ở lại với chúng ta suốt cuộc đời, và chính chúng ta thường quay lại tìm kiếm sự an ủi. Tuy nhiên, gourmet có thể bước ra khỏi vùng an toàn này. Họ có thể yêu thích điều gì đó mới, tạo ra các kỷ niệm vị giác mới một cách có chủ đích. Điều này đòi hỏi sự dũng cảm và sự mở lòng đối với kinh nghiệm mới. Và một lần nữa, câu hỏi: một số người từ tự nhiên có khả năng mở lòng hơn, trong khi những người khác lại bảo thủ hơn. Nhưng đặc điểm này cũng có thể được đào tạo. Nếu bạn dần dần mở rộng thực đơn của mình, thử các kết hợp không quen thuộc, bạn sẽ học cách tìm thấy niềm vui ở những nơi mà trước đây bạn không chú ý.

Gourmet như một triết lý cuộc sống

Gourmet không trở thành ngẫu nhiên. Đây là một sự lựa chọn có chủ đích — chú ý đến điều bạn ăn, tìm kiếm chất lượng, hiểu điều gì đằng sau hương vị. Điều này không chỉ về thực phẩm “đắt đỏ”, mà còn về sự tiếp cận. Gourmet có thể nhận được rất nhiều niềm vui từ một miếng bánh mì ngon với mỡ, nếu họ thực sự cảm nhận được hương vị của nó. Điều này về việc biết cách sống trong hiện tại, biết ơn các sản phẩm, tôn trọng công việc của những người đã trồng và nấu chúng.

Trong nghĩa này, gourmet là kỹ năng nhận thức. Và như bất kỳ kỹ năng nào, nó có thể được phát triển. Do đó, ngay cả khi bạn không có một ngôn ngữ siêu nhạy cảm, bạn cũng có thể trở thành gourmet nếu bạn muốn. Bạn cần sự tò mò, kiên nhẫn và sự sẵn sàng học hỏi. Và có thể một ngày nào đó, bạn sẽ phát hiện ra rằng bạn không chỉ có thể phân biệt được đắng và ngọt, mà còn có thể nhận ra sắc thái tinh tế của thời gian ủ trong rượu vang hoặc nốt đất trong truffle. Và lúc đó, bạn sẽ hiểu: bạn không chỉ ăn, mà còn đang đi du lịch qua thế giới vị giác, và chuyến đi này kéo dài suốt cuộc đời.

Kết luận

Gourmet không sinh ra trong nghĩa rằng điều này không bị quyết định bởi di truyền. Nhưng sinh ra với tiềm năng có thể được thực hiện trong điều kiện nhất định. Di truyền cung cấp cho chúng ta công cụ, văn hóa cung cấp khung, và sự lựa chọn cá nhân và việc học tập biến những khung này thành không gian cho sự sáng tạo. Do đó, câu trả lời cho câu hỏi “sinh ra hay trở thành?” là: chúng ta sinh ra với sự nhạy cảm khác nhau, nhưng trở thành gourmet khi bắt đầu đối xử với thực phẩm như một nghệ thuật. Và trong nghĩa này, gourmet là điều có thể tiếp cận bởi bất kỳ ai sẵn sàng mở mắt, mũi và tế bào vị giác của mình để chào đón thế giới.

Permanent link to this publication: