Các giống nho bản địa ở Bồ Đào Nha và Hungary: kho báu bị quên lãng thời gian

Trong thế giới rượu vang, có khái niệm "các giống nho quốc tế" — cabernet sauvignon, chardonnay, merlot, pinot noir. Mọi người đều biết đến chúng, chúng được trồng trên tất cả các lục địa. Nhưng còn một loại khác — autochthon, hoặc các giống nho bản địa. Đây là nho mà chỉ mọc trong một khu vực cụ thể trong hàng thế kỷ, đã thích nghi với khí hậu, đất đai và thậm chí còn có thói quen văn hóa của nó. Bồ Đào Nha và Hungary là hai quốc gia châu Âu mà rất cẩn thận bảo vệ hàng trăm giống nho độc đáo như vậy. Ở đó, rượu không chỉ là một loại nước uống mà còn là giọng nói của tổ tiên, được mã hóa trong mã di truyền của cành nho. Hãy cùng tìm hiểu về những biểu tượng nổi bật nhất của hai thế giới rượu vang đặc biệt này.

Bồ Đào Nha: đất nước nghìn giống nho

Bồ Đào Nha là một khu bảo tồn thực sự của nho bản địa. Theo các đánh giá khác nhau, tại đây có hơn 250 giống nho bản địa được trồng, và nhiều giống không được tìm thấy ngoài đất nước. Nguyên nhân là do sự cô lập địa lý: Pyrenees và đại dương đã tạo ra các rào cản tự nhiên mà hàng thế kỷ đã ngăn cản sự xâm nhập của các cành nho lạ. Ngoài ra, người Bồ Đào Nha luôn bảo thủ trong việc sản xuất rượu, ưa thích những vườn nho cổ của mình hơn là các thí nghiệm hiện đại.

Touriga Nacional — viên ngọc của Douro

Trái tim của ngành nho trồng ở Bồ Đào Nha chắc chắn là Touriga Nacional. Chính nó là cơ sở của các loại portвейn nổi tiếng và nhiều loại rượu đỏ khô cao cấp. Da của nó dày và tối, tạo ra màu sắc đậm và tannin mạnh mẽ. Trong mùi hương của Touriga, luôn có mùi quả mọng hoang dã, cherry, dâu tây và thậm chí còn có hoa mẫu đơn. Nhưng điều đáng kinh ngạc nhất là khả năng của nó trong việc lão hóa. Các loại rượu từ Touriga có thể được ủ hàng chục năm, trở nên cao quý hơn. Trong khu vực Douro, giống này được coi là vua, mặc dù diện tích trồng không lớn nhất, nhưng chất lượng luôn ở mức cao.

Tinta Roriz và những anh hùng đỏ khác

Giống Tinta Roriz cũng rất quan trọng, được biết đến ở Tây Ban Nha như Tempranillo. Ở Bồ Đào Nha, nó được gọi theo tên riêng và mang lại những màu sắc nồng nàn và đất hơn. Nó được sử dụng trong cả các loại portвейn và rượu vang ăn uống. Một giống khác rất tuyệt vời là Baga, phổ biến ở khu vực Baiada. Baga tạo ra các loại rượu có tannin mạnh mẽ, mạnh mẽ với hàm lượng axit cao, đòi hỏi phải ủ lâu trong chai, nhưng sau đó sẽ bung tỏa những mùi hương của quả khô và da. Còn ở khu vực Alentejo, họ trồng Aragonês — một người họ hàng của Tempranillo, nhưng ở đây nó có những sắc thái mềm mại, mịn màng.

Các giống nho trắng của Bồ Đào Nha

Không chỉ có các giống nho đỏ mà còn có các giống nho trắng cũng rất nổi tiếng. Nho trắng Encruzada ở khu vực Dao được coi là một trong những giống nho trắng tốt nhất ở bán đảo Pyrenees. Nó tạo ra các loại rượu có axit rõ ràng, tính chất khoáng và hương thơm của hoa. Ở Douro, có Malvasia — giống cổ xưa được sử dụng từ thời kỳ Đế chế La Mã. Còn trên đảo Madeira, nơi sản xuất rượu mạch nha nổi tiếng, các giống Sercial, Verdelho, Boal và Malvasia — mỗi giống với mức độ ngọt khác nhau và tính cách duy nhất, được hình thành dưới ảnh hưởng của khí hậu đại dương và đất đai núi lửa.

Hungary: di sản Tokaj và không chỉ thế

Hungary cũng là một oases của nho bản địa. Tại đây, ở bờ đông của Trung Âu, đã bảo vệ được những giống nho độc đáo mà không thể tìm thấy ở Áo hoặc Slovakia. Khu vực sản xuất rượu nổi tiếng nhất là Tokaj-Hegyalja, nơi sản xuất loại rượu Tokaj nổi tiếng, được ca ngợi bởi các vua Pháp. Nhưng ngoài Tokaj, Hungary còn phong phú với nhiều khu vực khác — Eger, Villány, Balaton, nơi cũng có những viên ngọc quý.

Furmint — vua của Tokaj

Giống chính của Hungary là Furmint. Đó là từ nó mà họ làm ra Tokaj Asz — loại rượu ngọt, bị nhiễm mốc noble botrytis. Furmint có vỏ dày, cho phép quả chín khô trực tiếp trên cành, duy trì hàm lượng đường và axit cao. Các loại rượu từ Furmint có màu sắc khoáng chất rõ ràng, giống như đá ướt hoặc khói, cũng như những sắc thái của chanh, đào và mật ong. Trong thời gian trẻ, chúng tươi và cay, nhưng với thời gian trở nên dầu và phức tạp vô cùng. Đáng chú ý, Furmint cũng tạo ra các loại rượu khô, gần đây đã trở nên phổ biến — chúng mỏng manh, có cấu trúc tốt và hậu vị dài.

Harslevelu và các đối tác trắng khác

Giống thứ hai quan trọng nhất ở Tokaj là Harslevelu, hoặc lá liễu. Aroma của nó thực sự giống như liễu nở, cũng như chứa những mùi hương của mật ong và các loài hoa trắng. Nó mang lại sự tinh tế và mềm mại cho rượu khi pha trộn với Furmint. Một giống trắng khác rất thú vị là Sargamushkotka, cho ra những mùi hương nồng nàn, mускat. Còn ở hồ Balaton, có Olaszrizling, mặc dù tên gọi có liên quan đến Riesling, nhưng nó là giống cổ xưa bản địa với những sắc thái nhẹ của táo.

Các viên ngọc đỏ của Hungary

Trong các giống nho đỏ, Cadarca là một giống cổ xưa, cay, đã là cơ sở cho nhiều loại rượu vào thế kỷ XIX, bao gồm cả loại rượu nổi tiếng " Máu bò" từ Eger. Cadarca tạo ra các loại rượu nhẹ, cay với hương thơm của dâu tây và hạt tiêu đen, nhưng khó trồng và hiện đang trải qua một thời kỳ phục hưng nhờ thế hệ mới của các nhà sản xuất rượu. Còn phổ biến hơn là giống Kékfrankos, được biết đến ở Áo như Blaufrankisch. Đây là giống tối hơn, có tannin, với hương thơm của cherry và quả mọng rừng, nó phát triển tốt ở khu vực Villány và tạo ra các loại rượu có cấu trúc tốt, có thể ủ trong thùng gỗ sồi. Cũng cần nhắc đến Bíbikád, một giống hiếm, được sử dụng để sản xuất rượu mạnh vào thế kỷ XIX, gần như đã tuyệt chủng nhưng hiện đang được phục hồi bởi các nhà sưu tập.

Cộng và khác: hai triết lý bảo vệ

Bồ Đào Nha và Hungary, nhìn chung, rất khác nhau. Bồ Đào Nha là một quốc gia ven biển, với khí hậu đại dương và Địa Trung Hải, nơi rượu thường là rượu mạnh (portвейn, maderia). Hungary là một quốc gia lục địa, với mùa đông lạnh và mùa hè nóng, rượu của họ thường là khô hoặc ngọt từ botrytis. Nhưng điều họ có chung là sự tôn trọng sâu sắc đối với di truyền của mình. Cả hai quốc gia đều có các chương trình quốc gia để bảo vệ các cành nho cổ, tìm kiếm và nghiên cứu các giống đã bị quên lãng. Viện Nho nghiệp Hungary ở Budapest và Đại học Evora ở Bồ Đào Nha đang thực hiện công việc lớn về chọn lọc lai và tái nhập khẩu các giống bản địa.

Tuy nhiên, cách tiếp cận sử dụng các giống này khác nhau. Tại Bồ Đào Nha, truyền thống là đặt cược vào việc pha trộn — kết hợp nhiều giống để tạo ra các loại portвейn phức tạp. Hiện nay, ngày càng có nhiều loại rượu đơn giống, đặc biệt là từ Touriga Nacional, cho phép cảm nhận rõ ràng hơn tính cách của mỗi giống. Còn ở Hungary, truyền thống là văn hóa của Asz — loại rượu ngọt từ quả chín khô, nơi giống Furmint là người lãnh đạo không thể tranh cãi. Nhưng trong những thập kỷ gần đây, các nhà sản xuất rượu Hungary đã tích cực thử nghiệm với các loại rượu khô từ những giống này, mở ra một góc mới hoàn toàn của nho Tokaj.

Phục hưng và sự quan tâm quốc tế

Dưới thời gian dài, các giống bản địa được coi là "không có triển vọng" cho xuất khẩu — công chúng quốc tế không biết tên của chúng, và việc tiếp thị đòi hỏi nhiều chi phí. Nhưng với sự gia tăng sự quan tâm đến các loại rượu terroir, sự chân thành và sự duy nhất, tình hình đã thay đổi hoàn toàn. Ngày nay, các nhà sommelier trên toàn thế giới đang tìm kiếm những chai này để làm ngạc nhiên khách hàng với những câu chuyện đằng sau mỗi ngụm rượu. Các loại rượu từ Touriga hoặc Encruzada của Bồ Đào Nha, và từ Furmint hoặc Kékfrankos của Hungary, ngày càng xuất hiện nhiều hơn trong danh sách các loại rượu của các nhà hàng tốt nhất.

Tại Bồ Đào Nha, họ đang tích cực phục hồi các vườn nho cổ ở các dốc陡峭 của Douro, nơi chỉ làm việc bằng tay. Tại Hungary, họ đang tái cấu trúc các hầm rượu ở Tokaj, được đục ra từ tro núi lửa, nơi đã ủ các loại Asz hàng thế kỷ. Cả hai nơi đều đang chiến đấu vì chất lượng而不是 số lượng. Các nhà sản xuất rượu trẻ, đã được đào tạo ở Úc hoặc Mỹ, đã trở về nhà và áp dụng các công nghệ hiện đại, nhưng vẫn tôn trọng các giống địa phương. Sự kết hợp của truyền thống và sự sáng tạo này đã mang lại những kết quả tuyệt vời.

Các cặp ăn uống và văn hóa uống rượu

Các loại rượu bản địa không thể tách rời với ẩm thực địa phương. Tại Bồ Đào Nha, họ phục vụ Touriga với gà nướng hoặc cá hồi muối, và với Vinho Verde (từ các giống Alvarinho và Loureiro) là các loại hải sản tươi sống. Tại Hungary, Furmint rất phù hợp với goulash hoặc gà gà với sốt cherry, và với các loại rượu Tokaj ngọt, họ phục vụ các món dessert dựa trên pho mát và hạt. Điều quan trọng là ở cả hai quốc gia, rượu được coi là một phần của bữa ăn hàng ngày,而不是 một loại nước uống cao cấp. Là sự dân chủ trong việc tiêu thụ này giúp duy trì sự đa dạng về giống — các nhà nông biết rằng sản phẩm của họ sẽ được người dân địa phương ưa chuộng, không chỉ là các nhà xuất khẩu.

Các mối đe dọa và hy vọng

Tất nhiên, các giống bản địa có kẻ thù: sự thay đổi khí hậu, bệnh nho, urban hóa các vườn nho, thậm chí là sự không lợi kinh tế. Trồng Furmint khó khăn hơn Shardone không thỏa mãn, và sản lượng của Touriga Nacional thấp hơn Cabernet. Nhưng sự nhiệt tình của các nhà sản xuất rượu và sự hỗ trợ của chính phủ đã dần chiến thắng những thách thức này. Ở EU, đã được tạo ra các khoản trợ cấp đặc biệt để bảo vệ các giống truyền thống, và ở Bồ Đào Nha và Hungary đã được thông qua các luật cấm gỡ bỏ các cành nho cổ mà không có sự cho phép đặc biệt.

Các loại rượu Hungary và Bồ Đào Nha xuất hiện ngày càng nhiều trên các cuộc thi quốc tế và nhận được những giải thưởng cao, thu hút sự chú ý của các nhà sưu tập và nhà đầu tư. Điều này cung cấp cho các khu vực tài chính để phát triển thêm. Điều quan trọng nhất, thế hệ trẻ ở những quốc gia này lại muốn trở thành nhà sản xuất rượu — họ vào các trường đại học với ánh mắt sôi nổi, sẵn sàng phục hồi các phương pháp của tổ tiên.

Kết luận

Các giống nho bản địa của Bồ Đào Nha và Hungary là một lịch sử sống động, được in dấu trong chai rượu. Chúng không giống với bất cứ điều gì khác, chúng ngang tàng, nhưng chính trong sự duy nhất của chúng chứa đựng sự ma thuật. Đ試 nghiệm rượu từ Touriga hoặc Furmint là cách để chạm đến nền văn hóa, cổ hơn nhiều quốc gia hiện đại. Và khi còn những người sẵn sàng dành hàng năm để nghiên cứu mỗi mảnh đất, mỗi cuộn cành, các giống này sẽ không bị mất đi. Ngược lại, chúng sẽ mang lại cho chúng ta những phiên bản mới hơn và mới hơn, chứng minh rằng tự nhiên và con người cùng nhau có thể tạo ra những tác phẩm vĩ đại không thể tái tạo ở bất kỳ nơi nào khác.

Permanent link to this publication: