Zефир và giá trị dinh dưỡng: món tráng miệng giữa không khí và đường

Giới thiệu: Độ ngọt aerodynamique

Zefir là sản phẩm bánh kẹo là bọt được ổn định bởi chất kết dính (thường là gelatin hoặc agar-agar) và đánh bọt với đường hoặc sirup đường. Từ góc độ dinh dưỡng, đây là sản phẩm có mật độ calo cao cực kỳ do các carbohydrate đơn giản và mật độ dinh dưỡng rất thấp. Giá trị dinh dưỡng của nó gần như hoàn toàn được xác định bởi công thức, dao động từ món tráng miệng trống rỗng đến nguồn cung cấp các thành phần chức năng cụ thể tùy thuộc vào thành phần cơ bản.

Chất lượng hóa học cơ bản và giá trị năng lượng

Đường công nghiệp tiêu chuẩn của zefir (vanilla, trắng) bao gồm:

Carbohydrate (từ 75-85%): Được đại diện hoàn toàn bởi carbohydrate nhanh hoặc đơn giản.

Saccharose: Chất ngọt chính. Cung cấp năng lượng trong sạch nhưng không có vitamin, khoáng chất và chất xơ.

Đường mía hoặc sirup ngô: Được thêm vào để ngăn ngừa sự kết tinh của đường và tạo ra cấu trúc dẻo. Thường chứa glucose và maltose, có chỉ số đường huyết cao hơn saccharose.

Ít nhất: Thành phần carbohydrate của zefir là "calorie rỗng". Nó gây ra sự tăng đột ngột của glucose trong máu và sau đó là sự giải phóng insulin. Đối với người khỏe mạnh, việc sử dụng một lần không quan trọng, nhưng việc đưa vào thực đơn hàng ngày có thể gây ra insulin resistance, béo phì và sâu răng.

Protein (0.8-2%): Nguồn gốc từ gelatin (protein động vật) hoặc ít hơn, agar-agar (polysaccharit thực vật). Tuy nhiên, lượng trong một phần (1-2 miếng) là rất nhỏ (1-3 gram) và không thể coi là đóng góp protein quan trọng cho thực đơn. Để so sánh: trong một quả trứng có khoảng 6-7 gram protein đầy đủ.

Chất béo (0.1-0.3%): Hiếm khi có trong công thức truyền thống, nếu không sử dụng lớp phủ bơ (thường là lớp phủ chocolate). Điều này làm cho zefir có thể hấp dẫn đối với các chế độ ăn ít chất béo, nhưng tác hại chính không phải từ chất béo mà từ đường.

Nước (khoảng 15-20%): Giải thích cho cấu trúc khí. Calo của thành phần khô rất cao.

Giá trị năng lượng trung bình: Khoảng 300-330 kcal trên 100 gram. Một miếng zefir trung bình (30-40 gram) chứa ~100-130 kcal, tương đương với một miếng bánh mì hoặc quả táo, nhưng với hồ sơ dinh dưỡng hoàn toàn khác nhau.

Agente kết dính: tiềm năng duy nhất của lợi ích

Loại chất kết dính xác định các tính chất bổ sung có thể của zefir.

Gelatin (động vật): Hydrolyzed collagen.含 có axit amin glycine và proline, quan trọng cho sự tổng hợp collagen tự thân, sức khỏe khớp, da và mô liên kết. Tuy nhiên, để có hiệu quả điều trị, cần nhiều liều lượng lớn hơn (10-15 gram mỗi ngày) so với liều lượng trong một cặp zefir (1-2 gram). Do đó, việc nói về lợi ích của zefir đối với khớp là một sự phóng đại.

Agar-agar (cát biển, thực vật): Polysaccharit từ tảo đỏ. Quasi không được hấp thu bởi cơ thể, là chất xơ thực phẩm (chất xơ hòa tan). Trong ruột, nó nở ra, tạo cảm giác no và kích thích nhẹ nhu động ruột, điều này có thể có lợi đối với những người có xu hướng táo bón. Aгар cũng là nguồn cung cấp iốt, canxi và sắt, nhưng ở lượng rất nhỏ trong phần zefir.

Pectin (thực vật): Sử dụng ít hơn. Cũng là chất xơ prebiotic hòa tan, có thể giảm nhẹ mức độ cholesterol "xấu" (LDL) và điều chỉnh mức glucose trong máu.

Điều quan trọng: Tính chất có lợi tiềm năng của các chất kết dính bị bù đắp bởi lượng đường lớn mà chúng được tiêu thụ cùng.

Phân tích so sánh: zefir homemade vs. công nghiệp

Giá trị dinh dưỡng phụ thuộc nhiều vào công thức.

Zefir công nghiệp: Thường chứa chất ổn định (E412, E415), hương liệu, màu nhân tạo (trong zefir màu). Có thể chứa chất béo hydro hóa thực vật trong lớp phủ chocolate — nguồn gốc của chất béo trans có hại. Nồng độ purée quả hoặc quả mọng trong thành phần thường rất thấp, được thay thế bằng hương liệu và màu nhân tạo.

Zefir homemade (theo công thức truyền thống hoặc chế độ ăn uống): Cho phép kiểm soát thành phần. Có thể:

Thay thế một phần đường bằng fructose, sirup từ củ cải đường hoặc stevia (thay đổi cấu trúc).

Sử dụng purée quả hoặc quả mọng tự nhiên để màu sắc, hương vị và tăng nhẹ lượng vitamin và chất xơ.

Loại bỏ các thành phần thêm.

Chọn agar hoặc pectin làm cơ sở, làm cho sản phẩm trở thành thực phẩm chay và giàu chất xơ.

Điều thú vị: Nguyên mẫu của zefir là một món ăn cổ xưa dựa trên nước ép của Marsh Mallow (Althaea officinalis), có tác dụng chống viêm. Zefir hiện đại không chứa tinh chất althaea, đã mất đi lợi ích tiềm năng này. Tên của nó chỉ là một tham chiếu lịch sử.

Role trong chế độ ăn uống: có thể ăn zefir mà không bị hại không?

Đ从严 góc độ dinh dưỡng chứng minh, zefir là sản phẩm không cần thiết và không mong muốn cho chế độ ăn uống hàng ngày. Tuy nhiên trong khung cảnh của chế độ ăn uống cân bằng và thoải mái về mặt tâm lý, vị trí của nó có thể được xác định:

Nguyên tắc "liều lượng quyết định". 1 miếng zefir (30-40 gram) 2-3 lần một tuần như món tráng miệng có ý thức sau bữa ăn chính (để làm chậm sự hấp thu đường) khó gây hại cho người khỏe mạnh với lối sống tích cực.

Chọn "tệ hơn ít hơn". Trong các sản phẩm bánh kẹo, zefir không có lớp phủ chocolate có thể được coi là tương đối ưa thích do không có chất béo (khác với bánh quy, sô-cô-la, bánh ngọt) và chất béo trans. Tuy nhiên, nó thua kém về giá trị dinh dưỡng so với pastille dựa trên purée quả mọng (táo), chứa nhiều chất xơ và ít đường hơn.

Điều kiện để đưa vào chế độ ăn uống:

Kiểm soát cân nặng: Tỷ lệ calo cao và chỉ số đường huyết làm cho nó không phù hợp với những người đang giảm cân, vì nó không cung cấp cảm giác no nhưng lại cung cấp rất nhiều calo.

Đái tháo đường và tiền đái tháo đường: Không được khuyến cáo hoàn toàn do tác động đột ngột đến mức glucose trong máu.

Chế độ ăn uống trẻ em: Không nên là món ăn vặt thường xuyên do nguy cơ hình thành thói quen ăn uống không lành mạnh, sâu răng và tiềm năng ảnh hưởng của các thành phần thêm (trong zefir màu).

Ví dụ từ dinh dưỡng thể thao: Đôi khi zefir (do chỉ số đường huyết cao) có thể được sử dụng trong khung cảnh "cửa sổ carb" sau các bài tập dài và mạnh mẽ để nhanh chóng hồi phục glycogen trong cơ bắp. Tuy nhiên, ngay cả trong trường hợp này, sự lựa chọn ưu tiên vẫn là các nguồn cung cấp dinh dưỡng hơn (gel đặc biệt, chuối, nước ép).

kết luận: cám dỗ bay bổng với hậu quả nặng nề

Zefir là gần như một chất lỏng chứa thêm đường trong hình thức khí. Giá trị dinh dưỡng của nó gần như bằng không, trừ một lượng protein nhỏ từ gelatin hoặc chất xơ từ agar-agar, không bù đắp được hại từ sự dư thừa carbohydrate đơn giản.

Điểm yếu chính: Nồng độ đường cao, mật độ dinh dưỡng thấp.

Điểm mạnh tương đối: Không có chất béo (trong biến thể truyền thống), có thể có các chất kết dính với tính chất trung tính hoặc có lợi (agar, pectin).

Do đó, zefir có thể được coi là món tráng miệng cho việc tiêu thụ hiếm và có ý thức, không phải là một phần của chế độ ăn uống lành mạnh. Khi chọn, nên ưu tiên zefir trắng với agar hoặc pectin, không có lớp phủ và thành phần thêm, và tốt nhất là zefir homemade với lượng đường kiểm soát. Tức là nhận thức rằng thành phần chính của zefir là sirup đường đánh bọt, giúp đánh giá chính xác vị trí của nó trong dinh dưỡng: điều này là một món ăn vặt, không phải là thực phẩm. Trong thế giới đang đối mặt với đại dịch béo phì và đái tháo đường, sự lãng mạn hóa zefir bay bổng nên nhường chỗ cho sự hiểu biết thực tế về tác động hóa học thực tế của nó đối với cơ thể.

Permanent link to this publication: