Các tiêu chí khách quan của thực phẩm ngon: tại sao một miếng bánh ngọt lại ngon hơn miếng khác

Chúng ta thường nói «đây ngon» hoặc «đây không ngon», nhưng ít khi suy nghĩ: có thước đo khách quan về hương vị không? Có thể chứng minh rằng một món ăn vượt trội hơn món khác một cách khách quan, hay tất cả chỉ là vấn đề sở thích cá nhân? Khoa học khẳng định: có, có các tiêu chí khách quan mà làm thực phẩm ngon đối với đa số mọi người. Mặc dù sở thích cá nhân luôn đóng vai trò quan trọng, vẫn có các tham số có thể đo lường, mô tả và thậm chí dự đoán. Từ sự cân bằng năm vị giác cơ bản đến tekstura, nhiệt độ và thậm chí cả tiếng ồn - hãy cùng tìm hiểu điều gì làm thực phẩm thực sự ngon.

Năm vị giác cơ bản và sự cân bằng của chúng

Chúng ta bắt đầu từ cơ bản nhất - với các thụ thể vị giác. Ngôn ngữ của chúng ta có thể phân biệt năm vị giác cơ bản: ngọt, mặn, chua, đắng và umami (mặn, đậm đà). Mỗi vị giác này không làm thực phẩm ngon một mình - điều quan trọng là sự kết hợp của chúng. Thực phẩm ngon là thực phẩm mà các vị giác này được hòa quyện. Ví dụ, ngọt và mặn trong thịt lợn caramelize, chua và ngọt trong nước chấm teriyaki, đắng và ngọt trong chocolate đen. Umami, được phát hiện bởi các nhà khoa học Nhật Bản vào đầu thế kỷ XX, đã trở thành vị giác thứ năm - nó chịu trách nhiệm cho «mặn», «nước dùng» và đặc biệt quan trọng trong pho mát, nấm, cà chua và sản phẩm lên men. Đó chính là umami làm cho món ăn trở nên đậm đà và sâu sắc.

Đáng chú ý, não bộ của chúng ta đánh giá món ăn không phải dựa trên các vị giác riêng lẻ mà dựa trên sự tương tác của chúng. Nhiều ngọt quá - ngọt quá. Nhiều mặn quá - mặn quá. Nhiều chua quá - chua quá. Sự cân bằng lý tưởng là khi không có vị giác nào chiếm ưu thế, nhưng tất cả đều có mặt, tạo ra sự phức tạp và sâu sắc.

Tekstura và sự kết dính

Điều này không chỉ là hóa học mà còn là vật lý. Cảm giác của thực phẩm khi cảm nhận trong miệng không kém quan trọng bằng hương vị của nó. Hương vị, mềm mại, kem, đàn hồi - tất cả đều ảnh hưởng đến sự cảm nhận. Ví dụ, khoai tây chiên: vỏ giòn và phần mềm trong. Hoặc suflê: nhẹ nhàng và bay bổng. Hoặc rizotto: kem nhưng không quá loãng. Sự đối lập tekstura là một trong những kỹ thuật chính của nhà bếp chuyên nghiệp. Giòn và mềm, ấm và lạnh, mịn và xốp - não bộ yêu thích sự đa dạng.

Nghiên cứu cho thấy rằng tekstura thậm chí có thể vượt qua hương vị. Nếu thực phẩm có tekstura đúng, chúng ta có thể tha thứ cho bất kỳ bất hoàn hảo nào về hương vị. Ngược lại: ngay cả món ăn được nấu hoàn hảo nhưng tekstura kém (ví dụ, gạo nấu quá chín hoặc thịt có độ đàn hồi) cũng sẽ được cảm nhận như không ngon.

Nhiệt độ và ảnh hưởng của nó

Nhiệt độ ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị. Lạnh làm giảm ngọt và tăng chua, vì vậy kem lạnh trông không ngọt bằng bánh ngọt ấm. Ngược lại, nóng lại tăng cường hương vị và làm hương vị trở nên mạnh mẽ hơn. Đó chính là lý do tại sao các món súp và nước dùng tốt hơn khi ăn nóng, còn gàspachço thì lạnh.

Cũng quan trọng là cách món ăn được phục vụ. Món ăn nóng phải thực sự nóng, không phải ấm, và món ăn lạnh phải thực sự lạnh. Sự khác biệt về nhiệt độ giữa món ăn và các thành phần của nó (ví dụ, cá nóng và nước chấm lạnh) có thể tạo ra sự đối lập thú vị mà được cảm nhận như một surprise thú vị.

Hương vị - 80% của hương vị

Đa số mọi người không nhận ra, nhưng đến 80% điều chúng ta gọi là «hương vị» thực sự là mùi. Khứu giác nhạy hơn nhiều so với vị giác: chúng ta có thể phân biệt hàng nghìn hương vị, trong khi chỉ có năm cảm giác vị giác. Đó chính là mùi làm cho rượu trở thành rượu, và cà phê trở thành cà phê. Đó chính là lý do tại sao khi mũi bị tắc, thực phẩm trông như không có hương vị.

Khứu giác hoạt động theo hai cách: qua mũi (hương vị trước khi thực phẩm vào miệng) và qua mũi họng (khi chúng ta ăn, các phân tử hương vị được nâng lên mũi từ khoang miệng). Thực phẩm ngon là thực phẩm với hương vị phong phú và phức tạp, mở ra dần dần. Đó chính là lý do tại sao các chuyên gia nếm thử rất chú ý đến «hương vị» của món ăn: không chỉ hương vị mà còn cách nó có mùi.

Sự kết hợp hương vị: khoa học về các cặp thực phẩm

Đúng vậy, không phải tất cả các cặp sản phẩm đều phù hợp. Nghiên cứu cho thấy rằng các sản phẩm có các phân tử hương vị chung sẽ kết hợp tốt hơn với nhau. Ví dụ, chocolate và cam, cà chua và basilic, pho mát và nho - chúng có các kết hợp hóa học chung mà não bộ của chúng ta cảm nhận như «đúng». Điều này giải thích tại sao một số kết hợp lại với nhau một cách hài hòa, trong khi một số khác lại cảm thấy lạ lùng.

Trong nhà bếp chuyên nghiệp, kiến thức này được sử dụng để tạo ra các kết hợp bất ngờ nhưng ngon miệng: ví dụ, dâu tây với balsamic, chocolate với muối, dưa hấu với feta. Não bộ của chúng ta yêu thích surprise nếu chúng không phá vỡ sự hài hòa chung.

Tâm lý nhận thức: mong đợi và môi trường

Hương vị không chỉ là hóa học khách quan mà còn là nhận thức chủ quan. Chúng ta không chỉ ăn bằng miệng mà còn bằng mắt, tai và thậm chí là trí nhớ. Mong đợi ảnh hưởng đến sự nhận thức: nếu chúng ta mong đợi rằng món ăn sẽ ngon, nó sẽ có khả năng trông như vậy. Nếu chúng ta có tâm trạng tiêu cực - ngay cả món ăn ngon cũng có thể làm chúng ta thất vọng.

Môi trường cũng quan trọng: cách bày biện, ánh sáng, âm nhạc, thậm chí là trọng lượng của đĩa - tất cả đều ảnh hưởng đến cách chúng ta đánh giá hương vị. Nghiên cứu cho thấy rằng thực phẩm ăn trong môi trường vui vẻ trông ngon hơn. Và thực phẩm được phục vụ trong đĩa đẹp được đánh giá cao hơn so với cùng một thực phẩm trong hộp nhựa.

Tại sao «ngon» không phải lúc nào cũng «khách quan»

Tuy nhiên, mặc dù có tất cả các tiêu chí khách quan, hương vị vẫn là điều sâu sắc chủ quan. Sở thích của chúng ta được hình thành dưới ảnh hưởng của văn hóa, gia đình, kỷ niệm khi còn nhỏ và thậm chí là di truyền. Ví dụ, một số người có khả năng cảm nhận đắng hơn (do gen TAS2R38) và vì vậy không thích cải bắp hoặc cà phê. Những người khác lại yêu thích thực phẩm cay hoặc nóng.

Ngoài ra, thói quen cũng đóng vai trò quan trọng. Điều chúng ta ăn từ nhỏ trở nên «thường xuyên» và ngon miệng, trong khi thực phẩm lạ thường lại cảm thấy lạ lùng. Đó chính là lý do tại sao một người có thể coi hàu là đặc sản, trong khi người khác lại không hiểu tại sao họ có thể ăn chúng.

Kết luận

Có các tiêu chí khách quan về thực phẩm ngon. Đó là sự cân bằng của năm vị giác cơ bản, sự phong phú của hương vị, tekstura và nhiệt độ đúng, và sự kết hợp hài hòa của nguyên liệu. Nhưng các tiêu chí này luôn hoạt động trong bối cảnh nhận thức chủ quan. Thực phẩm có thể là tốt về khách quan, nhưng nếu nó không phù hợp với sở thích cá nhân của chúng ta, chúng ta sẽ không coi nó là ngon. Ngược lại - có những lúc chúng ta thích điều gì đó mà khách quan không hoàn hảo nhưng liên quan đến kỷ niệm ấm áp hoặc công ty vui vẻ.

Cuối cùng, «ngon» là cuộc đối thoại giữa thực tế khách quan của thực phẩm và thực tế nhận thức của con người. Đó chính là cuộc đối thoại này làm gastronomie trở nên thú vị. Bởi vì nếu chỉ có một «hương vị đúng», việc ăn uống sẽ trở nên nhàm chán.

Permanent link to this publication: