Khách sạn phân tử: khoa học như ngôn ngữ nấu ăn mới

Giới thiệu: Từ nghề thủ công đến khoa học chính xác

Khách sạn phân tử (hoặc ẩm thực phân tử trong nghĩa rộng hơn, khoa học) không phải là phong cách nấu ăn mà là tiếp cận đa ngành, áp dụng các nguyên tắc hóa học, vật lý và sinh học để hiểu và chuyển hóa các quá trình ẩm thực. Mục tiêu của nó không phải là tạo ra thực phẩm «không tự nhiên» mà là phân tích sâu sắc các kỹ thuật truyền thống để đạt được các kết cấu, hình dạng và kết hợp hương vị mới không thể đạt được trong ẩm thực truyền thống. Đây là một phong trào trí tuệ, biến nhà bếp thành phòng thí nghiệm và đầu bếp thành nhà nghiên cứu.

Nguyên tắc lịch sử và khoa học: sự ra đời của ngành học

Termin «ẩm thực phân tử» được chính thức giới thiệu vào năm 1988 bởi nhà vật lý người Hungary Nicholas Kurti và nhà hóa học người Pháp Herve This. Họ đã đặt ra nhiệm vụ nghiên cứu khoa học các hiện tượng lâu nay đã được các đầu bếp sử dụng một cách kinh nghiệm: tại sao mayonnaise emulgi, điều gì xảy ra với protein khi nấu steak, cách hoạt động của gelatin. Công việc của họ đã lập nên nền tảng cho việc áp dụng kiến thức khoa học trong ẩm thực.

Quan trọng hơn là việc nghiên cứu và ứng dụng tích cực các chất và công nghệ không phải thực phẩm: hidrocolloid (agar, alginat, xanthan gum), nitơ lỏng, thiết bị chân không (sous-vide), centrifuge, distiller. Những công cụ này cho phép điều chỉnh thực phẩm ở mức cấu trúc vật lý của nó.

Các kỹ thuật chính và cơ sở khoa học của chúng

Spherification (trực tiếp và ngược lại): Kỹ thuật trở thành biểu tượng của phong trào. Dựa trên phản ứng gel hóa của alginat natrium (từ tảo nâu) trong sự hiện diện của ion calcium.

Trực tiếp: Một giọt chất lỏng có hương vị (không chứa calcium) được đưa vào bể với dung dịch chloride calcium. Trên bề mặt lập tức hình thành một màng gel, tạo ra một quả cầu có chứa chất lỏng trong đó (tComparable với trứng cá).

Ngược lại: Sử dụng cho các chất lỏng chứa calcium (sữa, yogurt) hoặc axit. Trong trường hợp này, calcium ở bên trong, còn chất lỏng với alginat ở bên ngoài.

Cơ sở khoa học: Hoán đổi ion và gel hóa nhờ hình thành «hộp trứng» từ các phân tử alginat xung quanh ion calcium.

Độ bền và emulsion: Tạo ra các bọt ổn định từ bất kỳ sản phẩm nào (từ Parmesan đến cà rốt) bằng nitơ dioxide trong siphon hoặc emulsifier (lecithin đậu nành). Lecithin giảm độ bề mặt, cho phép giữ các bọt khí trong các chất lỏng không béo, điều này không thể đạt được bằng cách đánh bọt truyền thống.

Độ bền gel các chất lỏng không thông thường: Với sự giúp đỡ của agar-agar hoặc các chất gel hóa khác, có thể làm gel hóa hầu hết mọi chất lỏng: dầu ô liu, rượu, bia, tương đậu nành. Điều này thay đổi cấu trúc nhưng giữ lại hương vị, tạo ra «sauce cứng» hoặc «kẹo dầu».

Độ bền và tạo bọt (llezonage): Sử dụng maltodextrin — một loại carbohydrate có thể chuyển đổi mỡ (dầu ô liu, Nutella) thành bột khô, tan trong miệng. Điều này là ví dụ về sự thay đổi trạng thái vật lý mà không mất đi hương vị.

Khách sạn lạnh (nitơ lỏng, -196°C): Làm lạnh nhanh chóng cho phép:

Tạo ra kem lạnh và sorbet mịn màng không có hạt băng.

Đ 冷 đông cây thảo mộc, trái cây với sự mài mịn thành bột mịn.

Làm ra các loại cocktail với hiệu ứng khói.

Chuẩn bị bằng cách chân không ở nhiệt độ thấp (sous-vide): Mặc dù kỹ thuật này không phải là sáng tạo của khách sạn phân tử, nhưng nó được sử dụng tích cực trong đó. Chuẩn bị thực phẩm trong túi chân không ở nhiệt độ thấp được kiểm soát chặt chẽ (ví dụ, 58°C cho cá hồi) đảm bảo độ đều khi nấu và giữ lại độ ẩm tối đa, điều này không thể đạt được bằng phương pháp truyền thống.

Thực tế thú vị: Một trong những món ăn nổi tiếng nhất của khách sạn phân tử là «Snails in porridge» của Heston Blumenthal (The Fat Duck).头目使用了凝胶 hóa kỹ thuật để tạo ra cấu trúc của trứng cá từ nước dùng của ốc sên và dầu paraffin để hương vị của bột yến mạch là khói, tạo ra trải nghiệm đa giác quan liên tưởng đến cuộc dạo chơi trong rừng.

Đại diện chính và triết lý của họ

Ferran Adria (elBulli, Tây Ban Nha): Được coi là nhà cách mạng chính. Ông đã biến nhà hàng thành phòng thí nghiệm sáng tạo, nơi hàng ngàn món ăn mới được tạo ra hàng năm. Cống hiến của ông là hệ thống hóa các sáng kiến, kỹ thuật spherification, và khái niệm «deconstruction» (ví dụ, salad «olive» đã bị phân giải, nơi tất cả các thành phần được phục vụ riêng lẻ trong hình dạng mới).

Heston Blumenthal (The Fat Duck, Vương quốc Anh): Tập trung vào neurogastronomy — nghiên cứu mối liên hệ giữa thực phẩm, não bộ và nhận thức. Các món ăn của ông thường chơi với ký ức, tiếng ồn (ví dụ, hàu với tiếng biển) và lừa dối kỳ vọng.

Herve This (Pháp): Nhà khoa học đứng ở gốc rễ. Nhà hàng của ông là một nền tảng演示 các nguyên tắc khoa học, và các món ăn của ông là những minh họa về các quá trình vật lý hóa học.

Phản biện và sự phát triển hiện đại

Khách sạn phân tử đã đối mặt với những cáo buộc về:

Thực phẩm giả và «hóa học»: Sử dụng phụ gia (E-ship) đã làm sợ người tiêu dùng bảo thủ. Tuy nhiên, tất cả các chất sử dụng đều có nguồn gốc tự nhiên và được phép.

Trọng hình hơn nội dung: Cáo buộc rằng các món ăn trở thành trò chơi kỹ thuật lạnh lùng, không có tâm hồn và giá trị dinh dưỡng.

Thượng lưu và đắt đỏ: Độ truy cập bị giới hạn bởi chi phí cao của thiết bị và nguyên liệu.

Câu trả lời là sự phát triển. Ngày nay, tiếp cận «phân tử»纯粹 của nó vào những năm 2000 là hiếm. Di sản của nó đã tan chảy trong dòng chảy của ẩm thực cao cấp:

Các kỹ thuật (sous-vide, espuma, gel hóa) đã trở thành công cụ tiêu chuẩn trong kho vũ khí của các đầu bếp hiện đại.

Chú trọng từ các trò chơi sốc đến việc cải thiện sản phẩm truyền thống (tính chất cấu trúc lý tưởng, sự tập trung vào hương vị) và tạo ra trải nghiệm cân bằng, đẹp và đáng kinh ngạc.

Đã xuất hiện phong trào «khách sạn phân tử cho tất cả mọi người» — bộ dụng cụ nhà, lớp học, công thức đơn giản hóa, dân chủ hóa các kỹ thuật cơ bản.

Phát biểu kết luận: từ cách mạng đến công cụ

Khách sạn phân tử đã hoàn thành nhiệm vụ lịch sử của mình. Nó đã thực hiện một cuộc cách mạng tri thức trong việc chuẩn bị thực phẩm:

Lегитимизировал khoa học trong ẩm thực, làm cho kiến thức về các quá trình vật lý hóa học trở thành bắt buộc cho đầu bếp cao cấp.

Phát triển bộ sưu tập cấu trúc và hình dạng đến mức không thể tưởng tượng, chứng minh rằng thực phẩm không chỉ ngon mà còn là kích thích trí tuệ.

Stimulate sự đối thoại giữa khoa học và nghệ thuật, tạo ra các ngành mới ở ranh giới, chẳng hạn như neurogastronomy.

Ngày nay, khách sạn phân tử như một dòng chảy riêng biệt đã trở thành quá khứ, nhưng các phương pháp và triết lý của nó đã trở thành một phần không thể thiếu của ngôn ngữ ẩm thực hiện đại. Nó đã dạy chúng ta rằng nhà bếp không chỉ là lửa và dao, mà còn là nhiệt độ chính xác, pH, lực gel và hiểu biết về tương tác của phân tử. Di sản chính của nó không phải là trứng cá hình cầu, mà là sự tự do sáng tạo mới, dựa trên kiến thức và kiểm soát các quá trình mà trong nhiều thế kỷ đã là bí ẩn. Điều này đã biến ẩm thực từ một nghề truyền thống dựa trên truyền thống và trực giác thành một ngành học phức tạp, không ngừng phát triển, nơi cạnh dao đầu bếp, pipette, nhiệt kế và phương pháp khoa học cũng có vị trí vững chắc.

Permanent link to this publication: