Cá cơm — những con cá nhỏ màu bạc, gây ra những cảm xúc đối lập. Một số người yêu thích vị mặn và cay của chúng, trong khi những người khác ghét vì mùi đặc trưng. Nhưng sự thật là cá cơm không chỉ là một loại cá mà còn là một vũ trụ ẩm thực. Chúng không thể thiếu trong ẩm thực Địa Trung Hải: pasta, pizza, salad, nước chấm. Không có chúng, không thể tưởng tượng được một Caesar thật sự, và dầu cá cơm có thể biến đổi bất kỳ món ăn nào. Nhưng tại sao con cá nhỏ này lại được đánh giá cao như vậy? Làm thế nào để nấu chín chúng đúng cách để phát huy hương vị mà không làm hỏng? Hãy cùng tìm hiểu.

Cá cơm là gì và tại sao chúng lại mặn như vậy

Cá cơm (lat. Engraulidae) là một họ cá nhỏ sống ở Đại Tây Dương, Địa Trung Hải và Biển Đen, cũng như ven bờ Peru (cá cơm Peru, cá chủ yếu làm thức ăn cho gia súc). Trong ẩm thực, thường sử dụng cá cơm châu Âu (Engraulis encrasicolus). Cá cơm tươi mềm, vị ngon, nhớt như cá chua. Nhưng nó đã trở nên nổi tiếng trên toàn thế giới dưới dạng đóng hộp: mặn hoặc trong dầu. Quy trình muối (hoặc «cá cơm hóa») kéo dài vài tháng. Cá được trộn với muối và dưới tác dụng của các enzym tự thân, nó «ripening», trở nên đậm đà, giàu umami và có tekstura mềm. Muối cũng giết chết vi khuẩn và cho phép cá được lưu trữ trong nhiều năm. Đó chính là cá cơm mặn là thành phần chính của ẩm thực Địa Trung Hải.

Làm thế nào để chọn cá cơm chất lượng

Trên thị trường có hai loại sản phẩm: cá cơm thực thụ (cá cơm trong muối hoặc dầu) và phiên bản giá rẻ của chúng — cá chua hoặc cá tôm, được xử lý theo công nghệ tương tự. Cá cơm thật có thịt nhạt hồng hoặc nâu đỏ, mùi thơm, không cay. Các hộp đóng hộp tốt: phi lê trong dầu ô liu, đôi khi với cà chua. Tránh cá cơm trong dầu đậu nành (dầu rẻ làm thay đổi vị). Cá cơm muối nguyên con (trong thùng hoặc hộp) là lựa chọn của các chuyên gia. Trước khi sử dụng, cần ngâm trong nước hoặc sữa 30-60 phút để loại bỏ muối dư thừa. Năm 2026, trên thị trường xuất hiện các «cá cơm» vegan từ tảo biển với glutamate, nhưng điều này không nghiêm trọng.

Công nghệ cá cơm hóa: khoa học vị giác

Cá cơm hóa là quá trình ripening cá dưới tác dụng của các enzym tự thân (autolysis). Cá tươi được trộn với muối (khoảng 20-30% trọng lượng), xếp lớp trong thùng. Muối hút nước, tạo ra môi trường mà các vi khuẩn gây hư hỏng không sống. Tuy nhiên, các enzym proteolytic (cathepsins) được kích hoạt, phân hủy protein thành axit amin, bao gồm axit glutamic (trách nhiệm cho vị umami). Cũng hình thành các peptit mang lại màu sắc đặc trưng của pho mát. Quy trình kéo dài từ 4 đến 12 tháng. Kết quả là phi lê dạng keo với hương vị mạnh mẽ. Sau đó, cá cơm được làm sạch xương, đóng gói trong dầu. Một số nhà sản xuất sử dụng quá trình ферmentation nhanh chóng với proteinase (các vi khuẩn văn hóa), nhưng phương pháp truyền thống được coi là tốt nhất.

Cá cơm trong ẩm thực Ý

Ở Ý, cá cơm (alici) là di sản quốc gia. Người Ý sử dụng chúng trong nước chấm «bagna càuda» (bagna càuda) - nước chấm nóng từ tỏi, cá cơm và dầu ô liu, trong đó ngâm rau củ. Đây là nghi lễ của đêm đông ở Piemonte. Món pasta với cá cơm (pasta con le alici) là món ăn nhanh: tỏi chiên, cá cơm, bột ngọt, rau húng quế. Pizza «Margherita» theo phiên bản Napoli thường chứa cá cơm (mặc dù phiên bản cổ điển không có). Món pasta Sicilian «Cá cơm và húng quế» - húng quế làm giảm độ mặn. Cá cơm được thêm vào nhân cho arancini (đá giày gạo). Và当然, cá cơm là thành phần chính của pesto alla genovese? Không, không có. Nhưng có nước chấm «colonnata» - cá cơm với giấm, tỏi và rau húng quế.

Cá cơm trong ẩm thực Tây Ban Nha và Pháp

Ở Tây Ban Nha, cá cơm (anchoas) là một đặc sản. Người Tây Ban Nha phục vụ chúng trong giấm (boquerones en vinagre). Cá cơm tươi được làm sạch, ngâm trong giấm, tỏi, rau húng quế, dầu ô liu. Khác với cá cơm muối, chúng mềm, có vị chua. Đây là tapa truyền thống. Người Tây Ban Nha cũng chiên cá cơm tươi trong bột. Ở Pháp, cá cơm là cơ sở của nước chấm «anchoïade» - pâté từ cá cơm, tỏi, dầu ô liu, giấm, được dùng để bôi bánh mì hoặc rau củ. Trong ẩm thực Provence, cá cơm được thêm vào súp, nước chấm cho thịt cừu, bánh (piquadier). Cá cơm cũng là thành phần của vinaigrette cho salad nisuzzo (cá thu, trứng, olive).

Nước chấm Caesar và các ứng dụng không rõ ràng

Nước chấm Caesar truyền thống chắc chắn chứa cá cơm (thường trong nước chấm Worchestershire hoặc dưới dạng paste). Điều này mang lại cho nó độ sâu và mặn. Nhiều người thậm chí không biết rằng họ phải cảm ơn cho vị cay của nước chấm yêu thích của họ chính là cá cơm. Cá cơm cũng được thêm vào nước chấm «salsa verde» (nước chấm xanh từ rau húng quế, cà chua, tỏi, dầu ô liu và cá cơm) - hoàn hảo cho thịt nấu chín. Paste cá cơm (cực kỳ giàu umami) được sử dụng để làm phong phú súp, súp, nước chấm. Nó được bôi lên bánh mì trước khi đặt lên cà chua hoặc pho mát. Cá cơm trong dầu bơ chảy - bí quyết cho croutons ngon.

Làm thế nào để sử dụng cá cơm trong nhà bếp gia đình

Đừng sợ cá cơm. Chúng không nên là hương vị chính mà chỉ là nền. Mua một hộp cá cơm trong dầu ô liu. Lưu trữ trong tủ lạnh (sau khi mở - đến 3 tháng). Một hai miếng phi lê, xay nhuyễn, thêm vào nước chấm cà chua cho pasta - nó sẽ trở nên đậm đà hơn. Nấu chín cá cơm với tỏi, thêm pasta nấu chín, rắc rau húng quế - bữa ăn đơn giản. Thêm cá cơm vào vinaigrette cho salad xanh. Làm dầu cá cơm: đánh bơ mềm với phi lê cá cơm nhỏ, tỏi, vỏ chanh. Lưu trữ trong tủ lạnh, sử dụng cho steak, cá, rau củ.

Cá cơm tươi: hiếm có và là đặc sản

Cá cơm tươi là một sản phẩm hoàn toàn khác. Chúng mềm, vị ngon. Ở Nga, chúng khó tìm thấy, nhưng trong các khu vực ven biển (Biển Đen, Baltic), cá cơm tươi được bán vào mùa hè. Chúng có thể chiên trong bột (5-7 phút cho đến khi vàng), ngâm (như boquerones), thêm vào súp (уха), nấu chín với cà chua và tỏi. Cá cơm tươi không thể muối trong điều kiện gia đình - quy trình đòi hỏi nhiệt độ chính xác và kiểm soát. Tốt nhất là mua cá cơm muối sẵn.

Lợi ích và có thể gây hại

Cá cơm là một chất tập trung các chất dinh dưỡng có lợi. Trong 100g chứa: 20g protein, 10g chất béo (chủ yếu là omega-3), 0 carbohydrate. Chúng giàu vitamin B12, D, canxi, sắt, selenium. Sử dụng đều đặn giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch. Cá cơm muối rất mặn (từ 10-15% muối). Người bị cao huyết áp, bệnh thận cần hạn chế. Ngoài ra, có thể gây dị ứng (trên cá). Do chứa nhiều purin không được khuyến khích trong bệnh gout.

Cá cơm là những con cá nhỏ với hương vị lớn. Chúng như gia vị: trong liều lượng nhỏ, chúng thay đổi món ăn, nhưng trong liều lượng lớn, chúng giết chết. Học cách sử dụng chúng, và ẩm thực của bạn sẽ lên đến mức mới. Đừng tin những người nói «tôi không thích cá cơm». Họ chỉ chưa thử chúng được nấu đúng cách.

Permanent link to this publication: